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La tradition bouchère italienne en démonstration à l'Ifac 

Luca Menoni, président du marché de San Ambrogio et président du syndicat de la boucherie, est en visite à l'Ifac Campus des métiers durant une semaine dans le cadre du programme Erasmus +. Ce 28 novembre, il était en démonstration auprès des apprentis en BP 1 Boucher.

Autour des apprentis, de Benoît Postic, formateur en Boucherie-Charcuterie-Traiteur à l'Ifac et de Jacqueline Thépaut la traductrice, Luca Ménoni s'active. Le boucher italien, président du marché de San Ambrogio, l’un des plus importants de la ville de Florence, leur explique les techniques et recettes typiquement florentines de préparations bouchères. "Il existe une grande tradition bouchère en Toscane, affirme Nicolas Sauvage, responsable Erasmus + à l'Ifac. La boucherie, c'est un art à Florence et Luca est un artiste, un poète. Il nous parle boucherie comme si c'était un tableau de Botticelli."

 

Une note méditerranéenne

Au programme de la journée, quatre démonstrations de recettes réalisées à base d'agneau, de faisan, de veau et de bœuf dont un agnello alla maremmana. Les apprentis en BP, futurs entrepreneurs ou chefs de laboratoire, sont très attentifs. Certains filment avec leur portable, d'autres prennent des notes sur les gestes du professionnel italien car les techniques entre la France et l'Italie sont différentes. "En Italie, il y a beaucoup de préparation sur les morceaux de viande avec l'ajout de thym, de romarin, d'huile d'olive d'agrumes, de tomates, explique Nicolas Sauvage. Nous sommes complémentaires en termes de techniques, d'élevage et de viandes de qualité." "Il est toujours intéressant de voir quelqu'un d'ailleurs avec d'autres méthodes et qui apporte une note méditerranéenne" ajoute Benoît Postic le formateur qui a accompagné Luca Menoni durant sa venue en Finistère. Le boucher italien apporte son savoir-faire et apprend aussi en échange. Il a assisté aux cours dispensés au Campus des métiers et a également visité une entreprise d’élevage de bovins et des entreprises de boucherie à Brest et Locronan. Car le principe d'Erasmus + c'est effectivement l'échange. Les apprentis en BP Boucherie iront en mars prochain à Florence durant deux semaines travailler chez des bouchers italiens dont un à la boucherie Menoni. Un échange entre la filière Alimentation de l'Ifac et la ville italienne de Florence qui perdure depuis 2010. C’est dans ce cadre, que l’Ifac Campus des métiers avait déjà eu le plaisir d’accueillir en début d’année Massimo Manetti, l’autre grand nom des marchés florentins.

Crédit photo B. Kermarec/CCIMBO