Objectif de formation
À l'issue de la formation le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » il sera capable d'occuper le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie. Il sera capable de conduire la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade. Il sera capable de mette en œuvre les techniques et d'utiliser les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il travaillera en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de préventions des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication.
Objectifs pédagogiques
Organiser l'approvisionnement, la production et surveiller les stocks / Réaliser la fabrication de produits / Contrôler la qualité des matières premières, des phases de la production et la réalisation des produits finis / Communiquer
Lieu de la formation
Campus des métiers de Brest - 465 Kerlaurent 29490 Guipavas
Programme
COMPÉTENCES
Bloc 1 - Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Bloc 2 - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production
Conditions d'admissions
Prérequis
Titulaire du CAP pâtissier ou CAP glacier fabricant ou CAP chocolatier confiseur ou BEP alimentation option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie ou Bac Pro Boulangerie Pâtisserie
Niveau d'entrée : CAP, MC, BEP - Niveau 3
Niveau de sortie : CAP, MC, BEP - Niveau 3
Modalités d'entrée
Participation à la réunion collective « mercredis de l’apprentissage » / étude du dossier de candidature / positionnement / signature d’un contrat d’alternance.
Délais d’accès à la formation de juillet à décembre (en dehors de cette période nous contacter).
Pour une adaptation de la durée de la formation, nous consulter.
Le parcours de formation
Type de parcours
Présentiel
Modalités d'évaluations
En contrat d'apprentissage : examen ponctuel. En contrat de professionnalisation : examen ponctuel.
Validation partielle par blocs de compétences possible, capitalisable sur 5 ans.
Certificateur : Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse.
Modalités pédagogiques
Méthode active : Expérimentation, TICE, atelier, pratique en laboratoire, simulation, semaines de pratique professionnelle en entreprise.
Durée
1 année dont 420 Heures en centre 1400 Heures en entreprise
Tarif
Alternance : formation rémunérée et coût de la formation pris en charge par l'OPCO de l'entreprise
Perspectives métiers
Ouvrier boulanger spécialisé...
Pour en savoir plus sur le métier, les formations, les évolutions possibles dans la filière professionnelle et les potentialités d’embauche en Bretagne, rendez-vous sur le site Cleor Bretagne : https://cleor.bretagne.bzh/
Poursuite d'études
En 2 ans : Bac pro boulanger, BP boulanger
Diplôme obtenu
MC5 - Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie - MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
Code RNCP : 38762 - JO du 26/03/2024
Services pratiques
Accès handicapé
Parking Accès par tramway
Contact
SERVICE DÉVELOPPEMENT ET PROMOTION
02 29 00 60 60
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